Eine Meeresdelikatesse: Rezept für überbackene Austern

oysters 1264644 960 720 300x300 Eine Meeresdelikatesse: Rezept für überbackene Austern

Austern sind vielseitig und erlauben viele leckere Zubereitungsmöglichkeiten.

Die Genießerinsel Sylt bietet gerade für Freunde von Meeresfrüchten ein reichhaltig kulinarisches Angebot. Neben frischem Meeresfisch und Krabben stehen in den Restaurants vor Ort häufig auch Austern auf der Speisekarte. Mit der Sylter Royal, die Dittmeyer’s Austern-Compagnie seit 1986 in der Lister Blidselbucht züchtet, betreibt Deutschlands nördlichste Insel sogar eine eigene Aufzuchtstation für die köstlichen Schalentiere. Von dieser Quelle können Feinschmecker die nährstoffreiche Delikatesse auch bequem nach Hause ordern. Oder ihr bestellt die Muscheln frisch beim Fischhändler eures Vertrauens. Alternativ stehen in großen Supermärkten auch tiefgekühlte Austern zum Verkauf bereit, die jedoch nicht zum Rohverzehr geeignet sind. Wie aber isst man Austern eigentlich richtig? Und worauf sollten Hobby-Köche daheim bei der Zubereitung achten? Hier einige Anregungen und Rezeptideen!

Austern sicher öffnen

Austern geben ihren köstlichen Inhalt nicht so leicht preis. Wer an das Fleisch möchte, muss vorher die robuste Schale lösen. Beim Öffnen ist auf das richtige Werkzeug zu achten! Ein handelsübliches Küchenmesser sollte immer nur eure zweite Wahl sein, besser sind da spezielle Austernmesser. Deren starre Klingen geben beim Einführen in die Auster nicht so leicht nach, außerdem verhindert der beschichtete Griff das Abrutschen der messerführenden Hand. Um auch das Verletzungsrisiko für die Hand zu minimieren, raten wir zusätzlich zum Anlegen eines Kettenhandschuhs.

oysters 1209767 960 720 300x165 Eine Meeresdelikatesse: Rezept für überbackene Austern

Austern könnt Ihr prima auf Eis anrichten. Ja, schließlich isst das Auge mit.

Sind alle Vorbereitungen getroffen, setzt ihr das Messer an der Austernspitze an, diese sollte beim Aufbrechen zum Körper zeigen. Führt das Messer kraftvoll in die Spitze hinein und trennt mit einer Drehbewegung des Messers die Ober- von der Unterschale. Dabei durchtrennt ihr den mittigen Schließmuskel, wodurch sich nun die Schalen voneinander lösen lassen. Im letzten Schritt müsst ihr das Messer unters Austernfleisch führen und den dort befindlichen Schließmuskel durchtrennen. Fertig! Das Öffnen der Auster von der Seite ist grundsätzlich ebenfalls möglich, allerdings besteht bei dieser Methode das größere Risiko, dass die Schale bricht und kleinste Splitter in das Austernfleisch gelangen.

Anrichten und Essen   

Zu einem stilvollen Essen gehört auch eine entsprechende Präsentation. Rohe Austern könnt ihr etwa in einer mit Eis gefüllten Schale servieren. Wenn das Fleisch gelöst ist, dürft ihr die Auster zusammen mit der Flüssigkeit aus der Schale schlürfen. Die guten Tischmanieren dürft ihr dabei ausnahmsweise vergessen. Ob klassisch pur, mit einem Spritzer Zitrone und etwas Salz veredelt oder mit Käse gratiniert: Wie ihr eure Austern genießt, bleibt eurer Experimentierfreude und nicht zuletzt dem persönlichen Geschmack überlassen. Wir stellen euch eine alternative und geschmackvolle Zubereitungsidee vor: überbackene Austern!

Rezept für gratinierte Austern (für 4 Personen)

  • 15-20 Austern
  • 250 ml Fischfond
  • 2 Spritzer Sekt / Champagner
  • 2 El Sauce Hollandaise
  • Cayennepfeffer
  • Für die Weißweinsauce: 3 Schalotten, 45 g Butter, 330 ml Mascarpone, Salz und Pfeffer

Zubereitung

Schritt 1: Die Austern öffnen

Befreit die Austern unter fließendem Wasser mit einer Bürste von möglichen Schmutzablagerungen. Öffnet die Schale nach der oben skizzierten Anleitung und nehmt das Austernfleisch heraus. Hebt dabei das Austernwasser für später auf.

Schritt 2: Fond aufsetzen

Nun bringt ihr den Fischfond zusammen mit dem eben aufgefangenem Austernwasser in einem Topf zum Kochen. Taucht die Austern anschließend für wenige Sekunden in den Fond und stellt die Meeresfrüchte in den Schalen warm. Danach den Fond halbieren.

Schritt 3: Weißweinsauce zubereiten

In der Zwischenzeit bereitet ihr die Weißweinsauce vor. Dafür schneidet ihr zunächst die Schalotten klein und schwitzt diese zusammen mit Butter in der Pfanne an. Löscht die Sauce dann mit Weißwein ab und lasst sie bei geringer Temperatur ein wenig köcheln.  Zum Schluss Mascarpone dazugeben und mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt 4: Den Fond abschmecken

Zurück zum Fond: Sobald die Flüssigkeit im Topf auf die Hälfte runtergekocht ist, gebt ihr die Weißweinsauce dazu und lkocht den Fond sämig. Lasst den Fond danach abkühlen und verfeinert ihn mit einigen Spritzern Sekt oder Champagner. Rührt anschließend Sauce Hollandaise und Mascarpone unter und schmeckt das Ganze mit Cayennepfeffer ab.

Schritt 5: Goldgelb backen, servieren und genießen

Legt die aufgereihten Austern auf eine große Schale und überzieht sie mit der fertigen Sauce. Im Anschluss legt ihr die Schalentiere in den Backofen, dort bleiben sie bei circa 160 Grad Celsius (Oberhitze) für knapp 15 Minuten. Wenn Austern goldgelb überbacken sind, könnt ihr sie auch schon euren Gästen servieren. Wir wünschen guten Appetit!

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Veröffentlicht unter ALLGEMEIN, TYPISCH SYLT